Публикации

03.02.2014

Математика ресторана по шагам

sm-Kofeinya.jpgСамым распространенным параметром, которому уделяют внимание управляющие и владельцы ресторанов, являются финансы и все, что с ними связано (выручка, прибыль, процент наценки и т.д.). Но ведь прибыль является результатом деятельности всего ресторана, итоговой оценкой совокупности всех тех действий, которые привели заведение в данную точку рентабельности.

Управлять рестораном, исходя лишь из финансовых показателей, все равно что управлять автомобилем, смотря только в зеркало заднего вида.

Наш подход к анализу деятельности ресторана основан на принципе поэтапной работы с группами данных, влияющих на прибыль заведения. Рост прибыли зависит от минимизации издержек и роста продаж. Поэтому первым шагом в анализе деятельности любого ресторана является построение, исследование и контроль структуры издержек, а также процентное соотношение групп издержек и операционной прибыли. На этом этапе определяется, на чем зарабатывает ресторан.

Второй шаг - распределение выручки (оборота) по категориям услуг (кухня/бар, «а-ля карт»/ланч/банкет) и ее процентное соотношение. Эти параметры напрямую связаны с соответствием концепции ресторана, от чего зависит успех или провал большинства ресторанных проектов.

Третий шаг - анализ структуры выручки, «поток чеков». Получаем частотные и суммарные характеристики посещаемости ресторана: число гостей, число чеков, время посещения и его длительность, распределение посетителей по дням недели. Определяется «портрет гостя» заведения. Данный анализ позволяет рассмотреть структуру выручки и распределение гостевого потока в течении недели, определить тип заведения и то, почему его выбирают гости.

Четвертый шаг – анализ меню заведения. Мы уже примерно знаем, кто и когда к нам ходит; понимаем, что наши гости хотят получить. Значит, меню ресторана должно быть четко ориентировано на целевую аудиторию. При этом оно должно служить главной цели ресторана – приносить прибыль владельцам.

Исходя из нашего опыта, работа с меню (меню-инжиниринг) – самый быстрый и эффективный способ увеличить прибыль. Основным математическим инструментом этого этапа является модифицированный ABC-анализ меню.

ABC-анализ - это ранжирование ассортимента продукции (в нашем случае - блюд) по их вкладу в достижение результата. А вот что считать результатом? Как правило, это три параметра: частота продаж (как часто продается конкретная позиция меню), оборот (какую сумму составили продажи данной позиции меню, вклад в оборот заведения), маржа (каков вклад данной позиции в общую прибыль заведения).

Чтобы избежать распространенных ошибок, когда из ассортимента ресторана ошибочно выводят позиции, на самом деле приносящие реальный доход, классический ABC-анализ делают многомерным, т.е. позиции присваивают сразу три параметра – вклад в оборот, в маржу и в количество продаж. Для каждого блюда получаем оценку в виде AAA (идеальная позиция меню), АВВ, и т.д. Общее число вариантов – 27, что обеспечивает детальный анализ каждой позиции.

Ресторан – это не классический ритейл с небольшим ассортиментом продукции. Поэтому ABC-анализ в ресторане специфичен. Федор Сокирянский, признанный эксперт в сфере управления ресторанным бизнесом, основываясь на результатах многочисленных практических исследований, предложил такое распределение групп:

  • Группа А – 50%.
  • Группа B – 30%.
  • Группа С – 20%.

Именно этой методики мы и рекомендуем придерживаться при анализе ассортимента в ресторане.

Для каждой категории позиций, получившейся в результате анализа, имеются свои рекомендации, которые позволяют в конечном итоге существенно увеличить прибыль ресторана. Все логично: если понимать, зачем нужна каждая категория, становятся ясно и как ей управлять!

Пятый шагисследование сырьевой матрицы. Данные, полученные на предыдущем этапе, дополняются информацией о составе и себестоимости блюд. Это позволяет увеличить маржинальность меню, сократить издержки на хранение и приготовление продуктов, обосновать логичность ценообразования, выходов, наполнения групп.

Полная сырьевая матрица, которая получается в итоге, дает широкие возможности для анализа меню: например, с ее помощью легко определить блюда-конкуренты. Проанализируйте вхождение ингредиентов в каждую группу меню – результаты исследования будут очень полезными!

Наши специалисты рады помочь сделать работу вашего заведения более прибыльной. Анализ деятельности ресторана – мощный современный инструмент, который позволит вывести бизнес на новый уровень успеха.


Спикер:  Борщов Алексей